«Столовая – единственное место, где люди могут отдохнуть». Как работают повара-вахтовики на Севере
Для вахтовиков, работающих на Севере, столовая – центр общественной жизни. Это не просто помещение, где принимают пищу, но и своеобразный досуговый центр, место, где можно отдохнуть и отогреться за беседой после тяжелой работы. «Мы на кухне как хранители домашнего очага», – говорит Нина Савкина, проработавшая в пищевой промышленности больше 35 лет, из которых 12 – на вахте. Автор «Людей Севера» Кирилл Вериго поговорил с ней о том, как составляют меню на буровых установках и что категорически нельзя делать, работая на кухне за полярным кругом.
С Ниной, настоящим человеком Севера, я познакомился, как ни странно, в горах Алтая. Мы с подругой под дождем дошли до турбазы на Каракольских озерах к самому концу обеда, Нина, хлопотавшая на кухне, всплеснула руками и сделала нам замечание – задерживаем группу, прибывшую час назад на «Шишигах» и УАЗах. Однако, узнав, что мы идем пешком и «дикарями», улыбнулась и предложила горячего чаю со смородиновым листом. «Мне не сложно, а вы под дождем промокли», – сказала она: работая в Заполярье, ей не раз приходилось выручать туристов, а на буровых – коллег. Здесь, под навесом из горбыля и поликарбоната, она, пока снаружи хлестал ливень, впервые и рассказала мне о том, как влюбилась в Север.
Путь на Север
Когда Нине Савкиной, технику-технологу общепита по образованию, всю жизнь работавшей и в одиночку воспитывавшей двоих детей в родном Алтайском крае, исполнилось 46 лет, в ее жизнь пришел Север.
«Шанс [поехать на вахту] появился, когда дети выросли: дочь вышла замуж, сын сам начал работать вахтовиком – уехал в Красноярский край на добычу золота. И, собственно, меня дома держать ничего не стало, вот я и поехала, – вспоминает она. – А объявление нашла в районной газете. Я позвонила, <...> подала документы, прошла медкомиссию и поехала».
Первым местом работы стала Гагарацкая газовая компрессорная станция под Воркутой. Кормить приходилось две тысячи человек. Во время работы завязались новые знакомства, и работодатели уже сами выходили на Нину как на специалиста в своем деле. Так, однажды в гости зашел коллега ее сына, и буквально через три дня она уже ехала на буровую установку под Ноябрьском в Ханты-Мансийский автономный округ.
Представление о Севере перевернуло плато Путорана – здесь на туристической базе на Таймыре Нина проработала несколько лет. Заезжать приходилось по полярной ночи на снегоходах за 160 километров от Норильска с прицепами, груженными продуктами, ГСМ и вещами, на целых полгода. «Северный туризм – это совсем другая категория. Просто одно удовольствие даже находиться в этом месте. А ты еще и проводишь там время на стыке сезонов – меняется природа. Даже мурашки по телу, когда об этом говоришь», – рассказывает Нина.
Случалось работать не только на Севере – Нина не забывала и про свои края, время от времени выезжая на Алтай. Один из сезонов она провела на стройке на границе между Тувой и Монголией.
Небезопасная работа
«Конечно, работать на Севере тяжело. Зимой морозы – на том же Таймыре -50, если не -60 градусов, а июль – уже жара +35», – говорит Нина, вспоминая также вечно докучающий гнус.
Одна из главных трудностей в жизни повара-вахтовика, по ее словам, – тяжелый рабочий график. Ситуация осложняется тем, что, в отличие от рабочих, которые на перерыве или после смены могут, как правило, позволить себе полноценный отдых, повара проводят на кухне значительно больше часов подряд. То же самое происходит и на северных турбазах. «Полярный день – солнце не садится, мозг не отключается, говорит, что работать надо. Да и как повар уйдет с кухни, если люди сидят в столовой? Им больше негде отдыхать».
Когда за сотни километров вокруг не остается ни одного коллеги, который может подменить или подстраховать, отношение к работе и к здоровью становится предельно серьезным.
«Здесь ни в коем случае нельзя болеть. Совершенно нельзя. А на кухне всегда бывают большие или маленькие ожоги: кипяток, оборудование, плиты, пароконвектоматы. На буровых за этим строго следит медик-тэбэшник (ответственный за соблюдение техники безопасности. — Прим. ред.) и не пускает с ожогами. А заменить-то нас некому. Поэтому мы умудряемся как-то скрываться: в жару прячем под кителя обожженные руки, чтобы, не дай бог, он не увидел. Самое сложное – не обжечься и не спалиться», – смеется Нина.
В ее практике были и серьезные случаи: на Алтае, когда пекла блины детям из кадетского корпуса, Нина в суматохе опрокинула целое ведро кипятка, по ее словам, буквально «сварив ноги вкрутую». К счастью, медик, сопровождавший ребят, быстро оказал первую помощь. Пришлось полтора месяца носить бинты и ходить босиком, когда наконец-то смогла передвигаться, – обуться было просто невозможно. Тем не менее до конца сезона Нина выстояла, справляясь со всеми трудностями. Характер женщины успел закалиться в полевых условиях и трудных жизненных ситуациях.
Поддерживая «домашний очаг» в Заполярье, повара, как и прочие вахтовики, вынуждены приносить в жертву часть своей личной жизни.
«Тяжело было так кататься, конечно: 28 дней на вахте, 28 дней отдыхаешь – с учетом поездов туда-обратно дома максимум три недели. Разве что выспаться и отъесться. <...> Сын на вахте в Красноярском крае, я на вахту тоже. Не пересекались с ним по восемь-девять месяцев [в году] – не совпадали у нас графики», – рассказала повар, вспомнив, как однажды провела на буровой три месяца подряд – сменщицу развернули домой из-за того, что та приехала на КПП в нетрезвом виде. Суровые условия – суровые правила.
Заполярное меню
Заполярные населенные пункты почти отрезаны от континентальной транспортной инфраструктуры. Спасает северный завоз – комплекс мер господдержки, с помощью которых поставляют провизию, технику, топливо и другое. В таком случае многие из них зависят от Северного морского пути (СМП) – важнейшей для России транспортной артерии, проходящей через моря Ледовитого океана. Иначе обстоят дела с объектами, удаленными от моря.
«На буровые на десять месяцев по зимнику завозят все крупы, всю заморозку, мясо, молочку. А в течение сезона, когда зимник кончается, трассу набивают и идут машины. Раз в неделю привозят кисломолочные продукты, колбасы и мясные деликатесы. В ХМАО к нашим буровым не было Северного морского пути – там разве что железные дороги и вертолеты», – рассказывает Нина о снабжении. «Скоропорт» доставлять затратнее и труднее всего – приходится использовать авиацию.
Тем не менее на Севере рабочих стараются кормить как можно лучше, иначе за труд в суровых условиях можно поплатиться здоровьем (а болеть, как мы знаем, здесь совершенно нельзя). За долгие годы работы на Севере Нина заметила, что большей популярностью тут пользуется еда, напоминающая о доме: «У нас праздники шикарные. День нефтяника отмечали, наверное, почти как в Кремле. Готовили все, что могли. А праздником в кулинарном плане для вахтовика чаще всего становится что-то из домашнего: пельмени, манты стряпали, иногда что-то еще. И шашлыки – они раз в неделю у нас были стабильно».
На буровых установках сотрудникам запрещается выходить за огражденную территорию по соображениям безопасности. На туристических базах есть возможность дополнять рацион местными дарами природы: закупленной у местных олениной, травами, ягодами и, конечно же, деликатесной рыбой.
«Голец, нельма – шикарнейшая рыба, – вспоминает Нина. – Ее выловили, и через 30–40 минут ты уже подаешь туристам сугудай именно из свежей рыбы – капец как вкусно!»
Сугудай – еда коренных народов Севера. Свежую рыбу разделывают, нарезают небольшими кусочками, добавляют соль, перец, кольца лука, масло и уксус (можно добавить лимонный сок, зелень и тертое яблоко), маринуют 10 минут. Другой известный местный деликатес – строганина. Это стружка из северной рыбы, подается со смесью соли и перца.
«Бросать нельзя»
«Север – это особая любовь», – говорит Нина. Для нее это во многом – люди. Небольшой коллектив здесь месяцами вынужден справляться с тяжелыми задачами и условиями.
«Мы в этой маленькой атмосфере, можно сказать, по-семейному живем, а ты кормишь большую семью, уже все родные, – вспоминает Нина работу на таймырской турбазе. – Встречаем – обнимаем, провожаем – плачем».
И без взаимопомощи здесь никак: оставить напарника без поддержки – обречь на бессонные ночи, а оставить один на один с дикой природой – на гибель.
«На Севере бросать нельзя – это такой регион <...> На Таймыре был случай: приехали люди на снегоходах посмотреть плато Путорана. Один снегоход у них сломался – несколько дней у нас жили, мы их кормили. <...> Бывает, люди заезжают и “дикарями”: ходят, ходят, натыкаются на медведя – и к нам на базу. Бывало даже такое, что медведь утаскивал рюкзаки с продуктами».
Чай со смородиновым листом, которым меня и мою подругу напоила Нина на алтайской турбазе при первой встрече, не сравнится с помощью людям на Севере. Но он стал именно тем, что позволило двоим уставшим и промокшим насквозь ребятам спастись от подступающей простуды, высохнуть и набраться сил. Мы продолжили путь по холодным сырым тропам, но теперь откуда-то из глубины души нас грела частичка настоящего домашнего очага, которой хотелось делиться со всеми, кто в ней нуждается.
