«Сети, как шторы, развесим, а женщины из них рыбу выбирают». Как шпроты из ряпушки стали гастротрендом Севера
По преданиям, к царскому столу из Кенозерья шли обозы с рыбой ряпушкой и солеными рыжиками. Спустя столетия в столичные рестораны из деревни Морщихинской Архангельской области снова едут северные деликатесы. Шпроты из ряпушки поставляет Николай Попов – единственный сертифицированный в Кенозерском национальном парке производитель. Год назад он закрутил больше 2200 банок с местной рыбкой из меню царского стола.
На каждой деревенской кухне
Для деревни Морщихинской ряпушка уже давно – гастрономический бренд. В заповедном озере Лёкшмозере, на котором стоит деревня, какая только рыба не водится: щука, лещ, плотва, окунь, сиг. Но самой ценной считается маленькая деликатесная рыба из семейства сиговых. Во время осеннего нереста она раньше в таком количестве попадала в сети, что те напоминали живую стену из серебристых рыбок. На стол ее подают жареной и маринованной, запеченной и копченой, в ухе, в пирогах и из самодельных консервов.
Однако, несмотря на разнообразие блюд, в архангельской деревне никто почему-то не делал шпроты. В 2019 году Николай Попов вместе с супругой Людмилой Самосадкиной начал официально заниматься ряпусными шпротами на своей кухне и неожиданно ввел в Морщихинской на них моду – их научились готовить и другие жители деревни.
Николай большую часть жизни прожил в Архангельске, а в Морщихинскую переехал, когда вышел на пенсию. Но деревня на берегу Лёкшмозера для него не чужая. Отсюда был родом его отец, здесь оставался родовой дом, в который Николай вернулся 20 лет назад. Да и страсть к рыбной ловле у него в крови, из детства.
В конце ноября на озере Лёкшмозеро закончилась путина на ряпушку – время, когда идет интенсивный лов рыбы. Жители вытащили на берег лёкшмозерки (так называют здесь лодки особой конструкции), убрали до весны сети. Но для Николая Попова хлопоты, связанные с добычей рыбы, еще не закончились. До самого Нового года он продолжит заготавливать фирменные шпроты.
«Почистить, засолить, отмочить…»
Еще в 2000 году Николай со своим другом Алексеем в своей рыбацкой страсти объехал все северные края – Карелию, Архангельскую и Мурманскую области. Однако самым любимым местом для них была дача у Онеги на Белом море.
«Мы с товарищем, как робинзоны, уезжали туда вдвоем и рыбачили неделями. Селедка, навага, камбала. Что мы только с рыбой ни делали: жарили, коптили, солили, уху из копченой варили. Решили: давай попробуем делать из селедки шпроты. Сначала, конечно, делали кучу ошибок, но все-таки освоили производство, – рассказывает Николай Попов. – А когда стали ездить ловить на Лёкшмозере ряпушку, то привезли рецепт сюда. И что – получилось неплохо. Намного лучше, чем из селедки».
Николай описывает процесс приготовления шпрот скороговоркой: «Почистить, засолить, отмочить, развесить, подвялить, коптить, обрезать хвостики и головы, уложить в банку, залить маслом и в печь на 2,5 часа». Произносит он это быстро, словно и готовка шпрот происходит играючи. Но его речь выдает другое – точно отлаженный процесс, тот ежедневный ритм, в котором Николай живет четыре месяца – с сентября по декабрь.
Чтобы понять, насколько изготовление шпрот трудоемкое и кропотливое занятие, нужно представить себе, как выглядит ряпушка: рыба-невеличка длиной всего 12–15 см, а весом граммов 20. Ее никто здесь не меряет штуками, а только горстями и ведрами, а солят на зиму и того больше – бочками, литров на 200. Из-за малых размеров хозяйки готовят рыбу, выкладывая сразу с десяток на всю сковороду, заливая молоком и запекая в печи. А жареный ряпус и вовсе за столом уходит как семечки.
Помогают всей деревней
Почти все жители Морщихинской – потомственные рыбаки. Поэтому, по заведенной традиции, здесь все выходят на путину затемно, в 3–4 часа утра. Как поясняет Николай, если отправиться, на городской манер, позже, то за день можно не успеть переработать весь улов. «Ряпушка рыба нежная, лежать долго не будет, испортится», – поясняет он.
«В три утра выходим на озеро, к восьми с уловом на берег возвращаемся, до 12 часов нужно успеть выбрать рыбу из сетей, потом еще очистить, засолить. А в четыре вечера нужно снова ехать на озеро – ставить сети», – описывает Николай свой распорядок.
Удача – вещь непредсказуемая, поэтому иногда лодки и 2 кг привезут, а когда и 200. И если рыбаку повезло, то, как заведено в Морщихинской, на извлечение рыбы из сетей привлекают местных женщин. «Сети, как шторы, развесим, а женщины из них рыбу выбирают, – поясняет Николай. – Здесь все к этому приучены сызмальства – после рыбалки женщины всей деревней помогают. Женщины к такому кропотливому труду более приспособлены. Мы им за работу платим». За день супруга Николая Людмила иной раз обрабатывает 50 килограммов рыбы: «Готовить ее приходится очень быстро, икру выжимать», – говорит женщина.
От улова до первой партии шпрот проходит больше трех дней. Каждую худенькую рыбку нужно очистить и оставить на сутки просаливаться. После вымочить, нанизать на металлические шпажки и подвялить над вентилятором еще сутки. Ради настоящего ольхового аромата Николай заранее заготавливает древесину. Поэтому копчение, как подчеркивает Николай, абсолютно натуральное, без всякой химии.
Самодельный, натуральный
Те объемы рыбы, которые Николай сейчас производит с супругой, превосходят размеры домашней кладовой с заготовками на зиму. Это уже стратегические запасы, рассчитанные на туристов Кенозерья и заказы из других регионов России. Спрос особенно вырос в 2019-м, когда Николай с Людмилой оформили необходимые документы на свою продукцию.
«Людмила предприниматель, поэтому решила всю продукцию оформить как полагается, – поясняет Николай. – Ездили в Санкт-Петербург, Вологду, оформили сертификат качества, техническую документацию, декларацию соответствия, провели лабораторные испытания. Разработали свои этикетки. А в 2021-м сделали то же самое и на икру ряпушки».
Как только у Николая Попова появились документы на продукцию, спрос на шпроты пошел такой, что морщихинские предприниматели поняли – в одиночку не справятся. И Кенозерский национальный парк пригласил им на подмогу волонтеров. Целый месяц в прошлом году в Кенозерье приезжали добровольные помощники и вместе с супругами чистили рыбу, коптили и закатывали ее в банки. Тогда сообща они обработали 600 кг ряпушки и заготовили больше 500 банок шпрот.
Весь состав шпрот – это ряпушка, соль и растительное масло. Только надпись на этикетке «ручная работа» может подсказать, что к каждой серебристой рыбке не раз прикоснулись создатели шпрот в Кенозерье. Такой самодельный натуральный продукт быстро стал популярным у ценителей деликатесной рыбы. И уже второй год из Кенозерья сотни банок уходят в рестораны и магазины Архангельска и Санкт-Петербурга.
«Когда вышел на пенсию, понял, что раньше по-настоящему не работал, – смеется Николай. – Всю осень, пока идет путина, почти круглосуточно занят шпротами. Потом пирожки пеку на продажу. Мастер-классы для туристов по ковке из металла провожу, устроил дома столярную мастерскую. Жаль, времени на все не хватает».
Приобрести фирменные шпроты Николая Попова можно в сувенирной лавке Кенозерского национального парка. Здесь на них будет та самая этикетка с надписью «ручная работа» и телефон мастера на случай, если распробуете и захотите заказать партию деликатесной рыбки из Лёкшмозера.
А вот в магазинах еще нужно постараться купить кенозерские шпроты. Как говорят продавцы, они раскупаются мгновенно. «Радостно, что наша рыбка такая востребованная», – говорит Николай.
