Как не испортить оленину сковородкой? Чем питались коренные народы Севера

Об авторе

Оленина, семга и морошка – такие стереотипы возникают при мысли о Кольском крае. Однако набор закусок и обыденных блюд в местных традициях и того, что делается из оленины, намного богаче и зачастую необычнее, свидетельствует работа этнографа Евгении Пация.

Одна из создательниц Музея-архива истории изучения и освоения Европейского Севера Кольского научного центра РАН, Евгения Пация выросла на далеком юге, в Грузии. В ее роду переплелись польские, грузинские и русские корни. На Севере Евгении так понравилось, что она жила здесь с 1970 года: ее домом стал город ученых и химиков Апатиты. За эти десятилетия Пация побывала во многих этнографических экспедициях и скрупулезно фиксировала трансформацию кулинарных привычек коренного и приезжего народа. Идея написать книгу об этом зародилась 20 лет назад.

Труд «Кольское застолье» стал первым научно-популярным исследованием подобного рода и бестселлером среди краеведческих изданий. Атмосферу книги усилили зарисовки и сценки из быта края и рисунки апатитской художницы Ирины Ситдиковой. Издание оказалось последним прижизненным для этнографа. Собирательницы кольских традиций Евгении Пация
не стало в декабре 2022 года – авария на дороге, она прожила 77 лет.

Почему саамы не едят сырое мясо

Начнем с тех, кто изначально поселился в суровом краю скал, болот и ягельников. Саамов. Принято считать, что кочевые и полукочевые народы Арктики без ума от сырой оленины. Сразу вспоминаются фотографии перемазанных кровью людей в малицах, с удовольствием уплетающих парное мясо. Однако саамы Кольской Лапландии такой традиции не имеют, в отличие от коми, хантов, ненцев и чукчей.

«Саамы в своей системе питания, по крайней мере последние три столетия, стоят особняком от других народов Севера. Употребление сырого мяса в их кулинарных традициях не наблюдалось», – сообщает Евгения Пация.

Но вот в разнообразии продуктов от оленеводства соседние шведские саамы пошли дальше всех – начали делать сыр из оленьего молока. Северо-сибирские автохтоны до этого не додумались.

Хороший хлеб – с кровью

Одно из необычных, но ныне подзабытых региональных блюд, которое описывает Е. Пация, – это лепешки с оленьей кровью. «Мне помнится, что в 1980-е годы зимой в магазине можно было купить такие лепешки – сладковатые, с необычным запахом. Напомню, что в оленьей крови есть все необходимое для жизни в северных широтах», – рассказывает этнограф. Такие лепешки были сезонным продуктом и выпускались в зимний сезон еще и потому, что забойка оленей приходится на период холодов.

Жизнь без картошки: щи из рыбы и репы

Морские воды Кольской Лапландии издревле славились обилием «живого серебра». Семга, треска, сельдь, палтус, зубатка, камбала. Что и привело в край тех, кого в XIX веке стали называть поморами – рыбаков с южных берегов Белого моря. Промышляя рыбой, они, разумеется, не только зарабатывали на ней. Хвосты вялились, шли на жареху, в супы и в пироги. Одно из ходовых блюд у поморов – рыбные щи. Раньше их рецептура по нынешним меркам была оригинальной. «Старинные поморские щи готовились из репы, капустного листа, часто на рыбном бульоне», – пишет Евгения Пация. Вот такие щи, без картошки.

Картошку кольские и терские поморы вкусили только в XX веке – благодаря работе ученых нашей Полярной станции растениеводства. Хотя, как отмечает этнограф: «Повсеместно распространенный сегодня на Севере картофель впервые посадили в Архангельской губернии в конце XVIII века. Он дал обильный урожай, но есть его не хотели».

Поморы-консерваторы, или Как лишить себя деликатеса

Баренцево и Белое моря дают много вкусного «живого серебра» рыбакам. Однако до XX века способы обработки хвостов были весьма консервативны. Поморы с рыбой на продажу обращались, мягко говоря, грубовато. Треску от них на рынке узнавали по дурному запаху. Беломорскую селедку (беломорку) поморы и сегодня солят с кишками. Исправить ситуацию и привести ее к европейским стандартам в XIX веке пытался статский советник Антон фон Пошман.

В книге читаем: «Поморы недостаточно хорошо солят рыбу, и он учил их “голландскому” способу засолки сельди. Рыба должна быть потрошеная, внутри ее подсаливают мелкой солью, затем складывают в бочки, пересыпая более крупной солью. Но способ не прижился». А жаль, хорошо засоленная рыба – большой куш на рынке.

Вообще поморский консерватизм – отдельная тема. Автор книги практически его не затрагивает. Например, поморы, даже голодая, категорически не ели морские водоросли.

Рыба с душком – это вкусно!

Стереотипное восприятие далекого от Севера человека буквально отторгает саму мысль попробовать чукотский копальхен из прокисшей моржатины или пикантный исландский хаукартль из акулы. Но вот в Кольском крае знают толк в готовке яств с душком, да и душок душку рознь. «Однажды в ненецком доме меня угощали крупной соленой корюшкой. Она была жирной, упругой, необыкновенно вкусной!» – восхищается Е. Пация. Корюшка была с душком. «Оказалось, что, посолив рыбу, надо просто несколько дней продержать ее в тепле. Рыба с душком – это очень вкусно!» – делится поморским рецептом писательница.

«Покорители» Севера и протухшая оленина

В советское время в Мурманскую область хлынул человеческий поток с более южных широт. Людей привлекали льготы и высокие зарплаты. О кулинарии они имели свои – консервативные – представления. Если в XXI веке в нашей области оленина – это интересный деликатес, то для среднестатистического советского человека – что-то несъедобное. «Не прижилось мясо и в Мурманске в среде новоселов. Мясо, которое туда доставили, испортилось, и его выкинули в залив», – цитирует этнограф коммунистическую периодику 1930-х годов. Вкусам «покорителей Арктики» была милее посиневшая курятина и вареная колбаса? Шли годы. «Большинство приезжего населения негативно относилось к оленине и традиционной саамской пище», – резюмирует настрой современников автор. От себя добавлю, что брезгливое отношение к оленине встречается среди пришлых и в других северных регионах страны.

Неудивительно, что заготовка товарной кольской оленины в СССР проходила абы как. «В Финляндии, несмотря на высокий уровень жизни, традиция употреблять в зимнее время оленью кровь сохранилась. У нас же на забойных пунктах кровь выливали», – рассказывает Евгения Пация. Сегодня оленину, конечно, уже не топят в море. Но прослойка гурманов – небольшая. Да и ценники на такое мясо кусаются – в Мурманске килограмм оленины обойдется более чем в 1000 рублей.

Почему туристы недовольны олениной

Слава о вкусовых качествах оленины разошлась далеко за пределы Севера. Попробовать такое мясо до недавних пор было непросто (это сейчас его легко заказать в интернет-магазинах). Туристы, оказавшись на Кольском Севере, искали, где купить оленье мясо или заведения, в которых их накормят готовыми блюдами из него. И порой результат их разочаровывал. Евгения Пация описывает встречу с туристами, которые сравнили вкус яства с… печенью. «Я откровенно расстроилась. Привкус печени приобретает оленина, категорически испорченная неправильным приготовлением. Так что повара, которые готовят оленину на манер других мясных продуктов, должны пройти курс обучения и изучить аутентичные особенности северной кухни», – констатирует исследовательница.

На жаркое идет мясо молодых телят; стейки жарят максимум 5–7 минут. Из приправы – только соль. Как говорят саамы: «Мясо – это мясо, рыба – это рыба». Так что тем, кто отправляется в тур на Север с гастрономическими желаниями, еще надо поискать заведение, где подают вкусную оленину. Или набраться терпения, чтобы ее самим идеально приготовить. Книга «Кольское застолье» в этом очень поможет.

Лично я признаю, что свою первую готовку ловозерской оленины провалил, доведя ее до состояния «резины», а потом удивлялся, почему в чуме хозяева подают такое вкусное мясо.

Соленая морошка по-саамски

Просторы Лапландии рябят от ягодных куртинок – морошка, черника, голубика, брусника и вороника. Бери не хочу. Самая первая из них и желанная – морошка.

Морошку поколения пришлых людей привыкли поедать свежей или сваренной в сахаре. Однако древний рецепт саамов Швеции подразумевает, что плод болот надо солить. «Морошку лопари (томят) совсем без воды, в собственном соку, делают это в берестяном сосуде, прибавляя немного соли и затем зарывая его в землю», – цитирует этнограф труд исследователя XVII века Иоганна Шеффера «Лаппония». Такая ягода хранится всю зиму. Впрочем, ничего удивительного. Ведь южане солят сладко-сахарные арбузы, а чем морошка хуже? А еще кольские саамы емкость с морошкой томили под костром – зарыв ее в землю. Получалась ароматная и витаминная приправа к мясным и рыбным блюдам.

Экзотическое вино из вороники

Когда идешь по тундре, в глаза бросаются стелющиеся кустики с черной водянистой ягодкой – вороникой (она же шикша). По вкусу ей далеко до черники и брусники. Но вот по пользе – нет равных, а в виде сиропа она – божественная. Саамы всегда собирали на зиму воронику в больших количествах: до появления холодильников ее, взятую сухой, хранили в мешках в лесу. «У саамов вороника всегда на столе. Знают они и о целебных свойствах ягоды. Познакомилась я с ее употреблением в конце 1970-х в селе Ловозеро. Моя знакомая сказала: “Что-то много гриппа стало, пора детей вороникой кормить”», – делится этнограф Евгения Пация.

«В последние 20 лет воронику активно собирают и переселенцы. Делают из нее сок. Очень вкусным получается вороничное вино, если в нем треть голубичного сока», – пишет Пация. В Норвегии и Финляндии местное вино из вороники, между прочим, представлено в магазинах. Но вот в Мурманске вороника, мне кажется, не пользуется популярностью. Многие даже не знают, как эта ягодка называется.