Арктическая vs скандинавская. Представители ресторанов северной кухни — о вызовах местной гастрономии

Что такое арктическая кухня?

Ольга Белоногова, владелица музея-ресторана «В Карелии есть»:
«Конкретно в Карелии много народностей, и у каждой из них своя специфика. В моем ресторане представлена вепсская, поморская и арктическая кухня как нечто объединяющее. Особенность нашей кухни в ее аскетичности.

Например, в кухне северных народов не принято использовать специи, потому что сам север подразумевает высокую сохранность исходного продукта. Из специй, если можно так сказать — только соль и наши дикоросы, наши ягоды. У каждой уважающей себя карельской хозяйки в сарае или в подвале были бочки с простой моченой брусникой, с квашеной капустой и соленой рыбой: треску беломорскую и семгу солили бочками. Еще хранили грибы — грузди, волнушки.

Пожалуй, одна из важнейших особенностей арктической кухни — отсутствие хлеба. У нас даже есть такая пословица: “Страшнее без рыбьей, чем без хлебья”. Именно рыба была основным продуктом, которым питались в Карелии и с помощью которого выживали. Пшеница не росла здесь никогда, поэтому и хлеба пшеничного не было. Рожь часто давала неурожай, и часто в ржаную муку добавляли кору. В общем, национальная выпечка почти не содержала хлеба — это тоже характерная особенность».

Максим Галецкий, бренд-шеф ресторана «Меридиан»:
«Арктическая кухня как часть гастрокультуры — действительно новаторское направление. Хотя бы потому, что, например, на Кольском полуострове нет большой, исторически сложившейся кухни. Есть малочисленные народы, которые ели определенные продукты. Но то, что они ели, нельзя назвать именно кухней. Это не какая-то сложная гастрономия: для северных народов еда была топливом для организма. И даже если мы возьмем самые праздничные блюда, которые ели наши предки, и приготовим их в оригинальном составе, то, скорее всего, гостям ресторанов мало понравится такое блюдо — оно будет слишком простым.

Исторически на Кольском полуострове жили кочевые народы, и оседлый образ жизни здесь возник только с появлением железной дороги при Романовых. Эти особенности сказались и на кухне, которая впитала в себя традиции многих северных народностей. Арктическая кухня — это современный взгляд на простые северные рецепты, попытка их усложнить в хорошем смысле этого слова».

Анна Рожко, совладелица ресторана «Мурманчане»:
«Лично для меня арктическая кухня — это возможность для всех северных народов начать гордиться своими продуктами, а не стыдиться их. Очень долгое время мурманчане вообще не знали, какая на вкус наша треска или еж, потому что все, что добывалось в нашей акватории, сразу отправлялось в другие города. А мы в ресторанах Мурманска ели салат «Цезарь».

Лично для меня основополагающее правило арктической кухни – это чистый вкус самого продукта, не задавленный никакими яркими соусами. Грубо говоря, все, что бегает, плавает и растет в Мурманской области — это и есть арктическая кухня. И задача шеф-повара со специализацией на кухне северных народов России – не испортить этот вкус. Согласитесь, как можно краба переплюнуть по вкусу? А чем можно дополнить гребешок, чтобы он стал еще лучше, если он и так прекрасен? Это невозможно, да и не нужно».

Какие продукты можно считать основными для арктической кухни?

Максим Галецкий, бренд-шеф ресторана «Меридиан»:
«Естественно, это оленина, без которой нельзя. Это тресковые и лососевые породы рыб, грибы, северные ягоды и водоросли. Конечно, в список входит ягель — экологи говорят, что массовое потребление ягеля вредит природе, но это миф. Ягель ели во все времена и не только народы Заполярья. Помимо лососевых и тресковых рыб в список входят зубатка, палтус, креветки, крабы и другие морепродукты.

Преобладание морепродуктов в списке основных ингредиентов арктической кухни объясняется тем, что практически вся территория арктической зоны нашей страны находится на каком-нибудь побережье».

В чем принципиальные отличия арктической кухни от скандинавской?

Ольга Белоногова, владелица музея-ресторана «В Карелии есть»:
«На мой взгляд, принципиальное отличие кроется в самом продукте и условиях его обитания и распространения. Скандинавская кухня — это все-таки скандинавский полуостров, это тундра, тайга, но не сплошное арктическое «белое безмолвие», как у Владимира Семеновича Высоцкого. Арктика — это полярная ночь, полярный день, бесконечные снега. Она более брутальная.

Скандинавскую кухню я, наверное, сравнила бы с деревенской кухней, фермерской. А вот арктическая кухня, наоборот, суровая: в чем-то сырая, в ней нет овощей, она более морозная и уж точно не фермерская. Только дары природы, какие-то очень скупые дикоросы и большое количество рыбы».

Максим Галецкий, бренд-шеф ресторана «Меридиан»:
«То, что скандинавскую и арктическую кухню путают, закономерно — ведь продуктовые корзины очень похожи. Но на этом сходства кончаются. Во-первых, из-за того, что у нас принципиально разные способы приготовления блюд, а во-вторых — из-за разности ареалов обитания и животных, и растений. Треска из того региона будет отличаться по вкусу от мурманской трески, и это нормально. Мясо нашего оленя, например, немного слаще, потому что у него кормовая база от скандинавской отличается».

Анна Рожко, совладелица ресторана «Мурманчане»:
«Вопрос про отличия скандинавской и арктической кухни для меня самый любимый и одновременно самый болезненный. Отличия, в первую очередь, в истории освоения тех и других земель. В основе арктических рецептов подход русской кухни и исторический опыт поморских народов. У скандинавов такого опыта просто не может быть, он совсем другой – и рецепты, соответственно, тоже.

Например, в нашем ресторане мы “осовременили” старинный поморский рецепт — “помокуху”. Это суп из рыбы и корнеплодов. Подобного в скандинавской гастрономии быть не может, зато у них достаточно своих историй, рассказанных через кухню».

Если арктическая кухня настолько аутентичная, то почему в России скандинавских ресторанов намного больше?

Ольга Белоногова, владелица музея-ресторана «В Карелии есть»:
«Для бизнеса гораздо проще взять уже готовый продукт, проверенную модель с очевидным результатом. Скандинавская кухня как раз подходит под эти критерии — это уже проверенная в гастрономической сфере бизнес-модель. Мне кажется, что она стала настолько популярной и вышла за пределы Скандинавского полуострова благодаря господдержке, программам по развитию нордической кухни — и, как следствие, хорошему пиару.

Арктическая кухня — новое направление, которое требует исследовательского подхода. Гораздо сложнее снарядить экспедицию в российскую глубинку, посмотреть, что там едят, посмотреть, какова там продуктовая корзина, проработать эту продуктовую корзину, записать рецепты, попробовать эти рецепты адаптировать под ресторанную подачу. Поэтому не все собственники, не все шеф-повара готовы к такой исследовательской работе и своего рода отложенному результату. Их можно понять».

Анна Рожко, совладелица ресторана «Мурманчане»:
«Нам 30 лет говорили, что гордиться чем-то своим и тем более развивать — это стыдно и непрогрессивно, надо заимствовать. Из-за постоянного заимствования в ресторанной индустрии в России скандинавская кухня стала довольно маржинальной историей, многие этим пользовались. Сейчас же, я уверена, крен в сторону скандинавской кухни изменится.

В последние годы стало модным ездить на русский Север, наши и иностранные туристы открывают для себя Мурманск, Архангельск — и, естественно, северную кухню. Так какое-то время назад зародился спрос, и мы расправляем крылья, потому что нам есть что рассказать про арктическую кухню. И даже когда хайп на русский Север спадет, останется та аудитория, которая пришла к нам на волне популярности и искренне прониклась».

Какое будущее ждет арктическую кухню?

Анна Рожко, совладелица ресторана «Мурманчане»:
«Не так давно появился проект “Гастрономическая карта России”: благодаря ему арктическая кухня как направление стало заметнее. Мы с рестораном «Мурманчане» активно ездим по фестивалям, а не так давно в ВДНХ в Москве прошла особенная выставка российской кухни, где были представлены и блюда северных народов. Мы продолжим ездить по фестивалям и рассказывать людям, что мы из себя представляем.

А за пределы северных регионов мы уже вышли — например, думаем сейчас о том, чтобы открыть филиал нашего ресторана в Волгограде. Несмотря на возможные мысли о том, что арктической кухне распространяться может быть сложно, это совсем не так. Все крупные рестораны России и мира активно используют заморозки, поэтому мы свою рыбу и оленя можем транспортировать куда угодно. Ограничений и потолка возможностей нет».

Максим Галецкий, бренд-шеф ресторана «Меридиан»:
«Рано или поздно тренд на кухню северных народов России спадет — это факт. Но когда это случится, у нас останется плотное комьюнити шеф-поваров и рестораторов, которых сплотила любовь к этому особенному гастрономическому направлению. Уже сейчас можно сказать, что история с популяризацией арктической кухни будет только крепнуть — и все благодаря людям».